Gravlax de thon à la betterave et à la coriandre

- Torréfiez les graines de coriandre et le poivre dans une petite poêle. Retirez du feu et laissez refroidir. Concassez les épices grillées dans un mortier et mélangez-les avec le gros sel, le sucre roux et l’aneth de façon bien homogène.
- Épluchez les betteraves et râpez-les finement, puis ajoutez au mélange gravlax.
- Détaillez les filets de thon, en longe de 5 cm X 5 cm X 20 cm
- Mettez les longes et le mélange gravlax en sous-vide et laissez reposer au frais au minimum 30 minutes et au maximum 2 heures.

Crème mascarpone
- Dans un bol, mélangez le mascarpone avec le raifort, les cornichons et l’aneth. Salez, poivrez et réservez.

Blinis
- Séparez le blanc et le jaune d'oeuf
- Mélangez au robot l'eau, le jaune d'oeuf, le sel, la farine et la levure chimique.
- Battez le blanc d'oeuf en neige avant de l'incorporer délicatement à la pâte.
- Cuisez dans une crêpière légèrement huilée des petites crêpes de +/- 8 cm de diamètre, retournez-les quand la surface sèche.
- Réservez

Dressage 
- Déballez le filet de thon et rincez-le délicatement à l’eau froide avant de le couper.

- Pour le montage, placez la moitié des blinis sur les assiettes et recouvrez-les de sauce et de tranches de thon. Recouvrez avec un autre blini, recommencez.
- Décorez de poivre rose concassé et branches d'aneth.
- Servez bien frais.